История создания майонеза

Майонез — один из самых популярных соусов в мире

Происхождение слова майонез во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.

 Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них:

Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древен и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

Существует и еще одна версия, что майонез произошел от соуса али-оли (чеснок, перетертый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен. 

Промышленный майонез

Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан промышленный майонез.

Классификация

Согласно ГОСТ 30004.1-93 майонезы в зависимости от их жирности делятся на классы:

• высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
• среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 35-50 %)
• низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

Технология

Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином, и другими эмульгаторами.

Интересные факты

Признанным лидером по потреблению майонеза является г. Екатеринбург, что зафиксировано в «Книге рекордов Гиннесса»

Поначалу майонез относили в категорию изысков, деликатесов, считали продуктом для элиты общества. Но со временем, подобно другим изобретениям придворных кулинаров, майонез достаточно демократизовался и стал популярен и доступен для всех слоев французского, а позже всего европейского общества.

Компания «Виста» —

изучив классические французские рецепты майонеза, варьируя специями и дозировкой основных ингредиентов, разработала собственную оригинальную рецептуру, позволяющую сказать новое слово в производстве майонезов.