Телефон:
(04597) 4-60-28
08296, Киевская обл.,
пгт. Ворзель, ул. Ленина, 31
Карта проезда

Главная / Полезная информация / Статьи / История создания горчицы

История создания горчицы

Горчица является наиболее часто упоминаемым соусом

Горчица производилась с древних времён. По некоторым данным, ещё в 3000 г. до н. э. горчичные семена использовались в индийской кухне. Первый известный рецепт горчицы датируется 42 г. н. э. Однако в Древнем Риме или Древней Греции горчица не была популярна. Но уже в IX веке производство горчицы было важной статьёй доходов французских монастырей.

Центр производства горчицы в России - поселок Сарепта в Волгоградской области (сейчас в составе Красноармейского района г. Волгограда). Здесь начали выращивать горчицу в конце XVIII века. До сих пор эта местность остается крупнейшим в России местом выращивания горчицы и производства горчичного масла.

В кулинарных книгах с эпохи Средних Веков до эпохи Возрождения. Горчичные зерна так же часто прослеживаются и в поздних рецептах маринадов или рецептах, где требовалось добавить остроту пище. Горчица культивировалась и употреблялась в пищу в Древнем Риме, была известна во Франции во времена Шарлеманя, а так же Англии и Германии в 12-м веке. И даже в Библии рассказывается о человеке, который «был так же стоек в своей вере, как горчичное зернышко».

Горчица была столь популярным соусом в то время, потому что обладала способностью «разогревать» человека, вот почему её использовали с холодными блюдами. Средневековые врачи и просто знатоки медицины, рекомендовали её для нейтрализации холода продуктов и окружающей среды. Горчицу, смешанную с вином, пили и ею полоскали горло при воспалении. Диоскоридес (грек, живший в первом веке н.э.) рекомендовал «горчичные пластыри» от длительных болей. Древние эскулапы говорили: «Горчица полезна для зубов и способствует выздоровлению при заболевании легких, облегчению при хроническом кашле, отдышке, чихании и помогает отхаркиванию, успокаивает кишечник, стимулирует менструации, мочеиспускание и выведение токсинов, а так же полезна для просветления разума. Если смазать мазью из нее часть тела, она разгонит кровь».
 

Горчичный соус

всегда делали из проросших горчичных зерен. Черные зерна были более предпочтительны, чем белые, их иногда смешивали с другими специями, например с перцем, разбавляя винным суслом, уксусом или вином. В некоторых рецептах добавлялся сахар или мед, а иногда хлебные крошки и изюм. Горчица делалась разными способами, зависящими от того, для чего делался соус и в какое время года. Пища в жаркое время года должна была содержать меньше «острых» веществ (приправы, вино), замещаемых «холодными» (кислый сок). Как и в древнеримские времена, горчичные зерна толклись в ступке и смачивались винным уксусом. Во французскую толченую горчицу добавляли специи. Ломбардийская горчица обильно сдабривалась медом и разбавлялась вином.

Сейчас мы покупаем горчичный порошок, производящийся и просеивающийся так же, как и пшеничная мука, но процесс измельчения и просеивания горчичного порошка был неизвестен вплоть до 18-го века. Вместо этого можно было купить порошок крупного помола. Это было совершенно нормально для Венеции - купить измельченной горчицы в лавке так же, как и мы покупаем горчичный порошок в магазине. Его перемешивали с уксусом и в течение 2-3 дней получали хорошую горчицу. Но большинство выращивало горчицу дома, измельчая её в ступке, либо в более позднее время мельницей. Если вы жили в городе, то могли купить и готовый соус.

В 1390 г. в производство горчицы были введены следующие правила: она должна была изготавливаться из хороших зерен и качественного уксуса без каких-либо дополнений. Общество уксусных производителей и производителей горчицы было основано в конце 16-го века в Орлеане и около 1630 г. в Дижоне (Франция). В 18-м веке Дижонское производство, ввело рецепты «острой» и «белой» горчицы, сбор их был синхронизирован со сбором винограда для вина, черные и коричневые зерна смешивались с кислым его соком. Сейчас Дижонская горчица готовится с кислым соком и белым вином, Орлеанская с белым уксусом, а горчица из Бордо, отличающаяся мягким вкусом и коричневым цветом, с виноградным суслом (французское слово для обозначения горчицы, произведенной в Арденском лесу - пикантная). Горчица, обладающая густым ароматом и имеющая в составе измельченные зерна разных цветов и уксус, производится особым образом в Лагне.

История горчицы в СНГ началась в 18-м веке. В 1765 г. недалеко от небольшого городка - крепости Царицын появилось поселение немцев - гернгутеров Сарепта. Именно здесь в Поволжье был выведен новый сорт горчицы, на основе дикорастущей и произрастающей в неимоверном количестве. Уже в 1784 г. в имении графа Бекетова была впервые получена горчичная мука, а в 1801 г. Конрадом Нейтцом была изготовлена ручная маслобойка.          В 1810 г. Иоганн Каспар Глич, зять Конрада Нейтца и преемник горчичного производства, переоборудовал ручное производство в паровое. Именно этот год считается началом промышленного выпуска сарептской (желтой) горчицы и горчичного масла. Горчица была представлена к императорскому столу и маслобойки «Глич» стали поставщиками двора Его Императорского Величества.

Сегодня продолжателями великих традиций горчично-маслобойного дела является компания "Виста".



Монастыри
частенько заводили монахов, именуемыми - mustardarius, в чьи обязанности входило изготовление горчицы для всей братии. Горчица могла использоваться и для мяса и для рыбы: в случае, когда рыбу ели по три раза в неделю минимум, и мясо было холодным и недожаренным, неудивительно, что она стала популярной! В рецептах тех времен советует употреблять горчицу с диким вепрем, говяжьим языком и разными видами рыбы, такой как угорь, минога, треска, мерлуза и мерланг. Также горчицу употребляли со свежим или соленым мясом, студнем (зельцем), свежей и вяленой рыбой и обязательно она была лучшим украшением стола на любом обеде.

 

Столовая горчица

— приправа из молотых семян или стеблей горчицы, с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (часто включающих сахар, соль, растительное масло). Медовая горчица делается с добавлением мёда. Иногда к горчице добавляют пряности, например гвоздику.

 

Горчица

Научная классификация

Царство:
Отдел:
Класс:
Порядок:
Семейство:
Род:
Вид:
Растения
Покрытосеменные
Двудольные
Капустоцветные
Капустные
Капуста
Горчица сарептская

 

Латинское название

Brassica juncea (L.) Czern.


Применение в кулинарии

Масло горчицы используют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской, консервной, мыловаренной, текстильной, фармачевтической и парфюмерной промышленности, а также как техническое. Горчичное масло предпочитают другим маслам при изготовлении сдобного теста. Для приготовления лучших сортов консервов используют горчичное масло вместо прованского.

Обезжиренный жмых семян используют для приготовления столовой горчицы. Столовая горчица является одной из излюбленных приправ к различным мясным блюдам, гастрономическим изделиям, супам, овощам.